martedì 3 maggio 2005

CUCINARE CON LE FRAGOLE

Le comuni fragole coltivate sono frutti ibridi, creati alla fine del '700 per rendere più produttive le varietà selvatiche.

Risotto alle fragole


350 g di riso carnaroli
200 g di fragole
brodo vegetale
2 scalogni
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di panna
pepe bianco + tempo
35'
+ difficoltà
media
+ consigli
Servite decorando con le fragole intere su cui farete "piovere" una goccia di aceto balsamico tradizionale

Tritate gli scalogni e fateli appassire in casseruola col burro: tostate il riso e sfumatelo col vino bianco. Coprite col brodo ed iniziate la cottura mescolando spesso e unendo altro brodo se diventa troppo asciutto. Nel frattempo lavate e pulite le fragole, tenetene da parte qualcuna per decorare e schiacciate le altre con una forchetta. Quando il risotto e' a tre quarti di cottura, unite la polpa dei frutti: fate asciugare e procedete alla mantecatura con panna ed una bella macinata di pepe.

Bavarese alle fragole


350 g di fragole
2 tuorli
2 dl di latte
4 dl di panna
80 g di zucchero
2 fogli di colla di pesce
un baccello di vaniglia
+ tempo
75' più il tempo di riposo in frigorifero
+ difficoltà
elaborata
+ consigli
Per sformare il dolce senza rovinarne la superficie, immergete per qualche istante il fondo e le pareti dello stampo in acqua calda


Montate i tuorli con lo zucchero (meno un cucchiaio che terrete da parte), lavorando con una frusta fino a quando avrete ottenuto una crema spumosa e chiara. Nel frattempo, scaldate il latte con il baccello di vaniglia spaccato in due. Versate a filo il latte caldo filtrato sui tuorli e fate ispessire su fuoco basso, mescolando sempre con la frusta e spegnendo prima dell'ebollizione. Bagnate i fogli di colla di pesce, quindi strizzateli e fateli sciogliere nella crema calda. Mescolate molto bene e, infine, passate al setaccio prima di mettere a raffreddare. Lavate, pulite e passate al mixer le fragole. Montate la panna con lo zucchero rimasto Unite delicatamente la panna alla crema di uova, sollevando dal basso verso l'alto con un cucchiaio e infine aggiungete allo stesso modo la purea di fragole. Versate in uno stampo da plumcake della capacità di due litri e riponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.


Marmellata di fragole al rhum


2 kg di fragole
succo di 2 limoni
buccia grattugiata di un limone
700 g di zucchero
2 bicchierini di rhum scuro
+ tempo
180'
+ difficoltà
media
+ consigli
Se conservata lontano da luce e calore questa marmellata dura oltre un anno

Pulite e affettate le fragole e mettetele in un recipiente con il succo, la buccia grattugiata (solo la parte gialla) e lo zucchero. Mescolate e fate macerare per un paio d'ore al fresco. Mettete una grande pentola a fondo spesso sul fuoco e cuocetele a fiamma alta per 40' mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Schiumate, aggiungete il liquore, mescolate bene e togliete dal fuoco. Versate la confettura ancora calda in vasetti di vetro ben puliti e tiepidi. Tappateli e capovolgeteli, lasciandoli così finché non si saranno freddi. Riponete in luogo fresco e asciutto e attendete due/tre settimane prima di gustare la confettura.

Un paradiso immerso nel blu dell'Oceano pacifico e caratterizzato da un territorio montagnoso. Allevamento e pesca sono le principali attivita' produttive del paese. Ma se la Nuova Zelanda e' nota al mondo per il suo famoso agnello, lo e' anche per il kiwi, un piccolo uccello tondo, senza coda e con il becco lungo, che ha poi prestato il nome al verde frutto ormai molto diffuso anche in Italia. Dunque in tavola soprattutto carne, pesce e frutta. La Nuova Zelanda produce anche buoni vini da tavola; l'area adibita alla coltivazione dell'uva si concentra soprattutto nella zona di Auckland e nella valle del fiume Gisborne. Vi proponiamo la ricetta di un dolce, la Pavlova, che fu creato in onore della ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931) intorno agli '30. In realta' la paternita' del dolce e' ancora motivo di contesa tra Nuova Zelanda ed Australia, in ogni caso resta il fatto che la potrete gustare in tutta la sua bonta' in entrambi i Paesi.

Pavlova


4 albumi
1/4 di cucchiaino di sale
250 g di zucchero a velo
4 cucchiaini di maizena
2 cucchiaini scarsi di aceto di vino bianco o di aceto di mele
1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia
300 ml di panna da montare
fragole fresche
uva + tempo
2 ore circa
+ difficoltà
difficile
+ consigli

La difficolta' di questa ricetta sta nella cottura della meringa; prima di cimentarsi con la pavlova converrebbe aver gia' provato a cuocere delle meringhe nel proprio forno in modo da sapere qual e' la temperatura piu' indicata per questo tipo di dolce


Con una matita disegnate una circonferenza di circa 22 cm su di un foglio di carta da forno e disponetelo su di una teglia. In una ciotola capiente cominciate a montare gli albumi con il sale. Quando gli albumi cominciano a formare una crema bianca, aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo, senza mai smettere di montare. Quando il composto risulta ben sodo - cioe' quando e' quasi pronto -, unitevi la maizena, l'aceto, l'essenza di vaniglia e montate ancora per qualche secondo - il composto deve essere molto sodo - Nel frattempo avrete gia' acceso il forno a circa 100 gradi - se il forno e' ventilato utilizzate temperature piu' basse. Mettete le uova montate a neve in una tasca da pasticcere. Partendo dal centro del vostro disco di carta da forno, create una base, come fosse il fondo di una torta. Col composto restante create tutt'intorno alla circonferenza una corona di grossi "ciuffi" - la forma della classica meringa -, quindi ripetete l'operazione andando a sovrapporre altri ciuffi di composto sopra i precedenti. Dovrete ottenere una sorta di "contenitore" che poi riempirete con la panna montata. Infornate e lasciate cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, quindi spegnete e lasciate la meringa nel forno finche' non si sara' raffreddato. Nel frattempo montate a neve la panna, lavate le fragole e l'uva. Quando la base di meringa e' ben raffreddata, riempite con la panna montata e guarnite tutta la superficie con le fragole tagliate a meta' e qualche acino d'uva.

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